Rezepte mit Haselnuss

3-Fach Paniere mit Haselnussmehl

Das bekannte Wiener Schnitzel ist ein Beispiel für die sogenannte 3-fach Paniere. Dabei wird das Fleisch zuerst mit Mehl, dann Ei und zum Schluss mit Semmelbrösel „beschichtet“. Mit dieser Panierstraße kann man auch Fisch und Gemüse zubereiten. Wenn Sie für die erste Paniere statt 100% Mehl auch einen Teil Haselnussmehl verwenden, also mit dem Mehl vermischen, anschließend Ei und Brösel panieren und das Ganze dann in Öl herausbacken, verspreche ich Ihnen eine besonders leckere Kruste.

Das allerwichtigste dabei ist, das Haselnussmehl muss durch Ei und Brösel gut bedeckt sein!

Haselnussmehl pur würde beim Anbraten anbrennen, daher muss die äußere Panade das Haselnussmehl fest umschließen.

Selbstverständlich kann statt Ei und Brösel auch anderes Bindemittel verwendet werden.

Zutaten:
- Mehl
- Haselnussmehl
- Eier
- Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Öl zum Herausbacken

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Bereiten Sie drei tiefe Teller oder Schüsseln vor. Füllen Sie einen mit der Mehl-Haselnussmehl-Mischung, einen mit verquirlten Eiern und den dritten mit Semmelbröseln.
2. Panieren

    - Würzen Sie das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.
    - Wenden Sie das Stück zuerst in der Mehl-Haselnussmehl-Mischung, sodass es vollständig bedeckt ist.
    - Danach tauchen Sie es in das verquirlte Ei und stellen sicher, dass es komplett benetzt ist.
    - Zum Schluss wälzen Sie es in den Semmelbröseln, bis es gleichmäßig umhüllt ist.
3. Herausbacken: Erhitzen Sie eine Pfanne mit ausreichend Öl. Braten Sie die panierten Stücke bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig, etwa 3-4 Minuten pro Seite.
4. Abtropfen: Legen Sie die fertigen Stücke auf Küchenpapier, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Mein Rezepttipp:
Wenn jetzt im Garten wieder die „Zucchini-Schwemme“ ist, schneiden Sie aus einer großen Zucchini Scheiben, salzen, panieren und herausbacken.

Viel Freude beim Nachmachen!

Haselnuss- Semmelknödel

Zutaten:

- 4 alte Kleinbrote (mindestens 2 Tage alt)
- Kochend heiße Milch (Menge je nach Trockenheit der Semmeln)
- 3 Eier
- 2 Esslöffel geraspelte Haselnüsse
- 1 Esslöffel Mehl
- Semmelbrösel oder Mehl (falls der Teig zu weich ist)
- Salz
- Butterschmalz oder Rapsöl (zum Anbraten, optional)
- Essig, Salz, kalt gepresstes Haselnussöl (für Essigknödel, optional)

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Semmeln:

   - Die 4 alten Kleinbrote in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.
   - Mit kochend heißer Milch übergießen. Die Milchmenge hängt von der Trockenheit der Semmeln ab. Die Schüssel zudecken und die Semmeln abkühlen lassen.

2. Teigzubereitung:
   - Nach dem Abkühlen die eingeweichten Semmeln mit 3 Eiern, 2 Esslöffeln geraspelten Haselnüssen und 1 Esslöffel Mehl vermengen.
   - Den Teig gut durchkneten, bis er geschmeidig ist. Falls der Teig zu weich ist, noch Semmelbrösel oder zusätzliches Mehl mit Haselnüssen einarbeiten.

3. Probeknödel und Kochen:
   - Einen Probeknödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Das Wasser darf nach dem Einlegen nicht mehr kochen, sondern sollte nur noch am Siedepunkt „simmern“.
   - Den Probeknödel bei halb offenem Topfdeckel 3 Minuten simmern lassen.
   - Wenn der Probeknödel nicht zerfällt, können die restlichen Knödel genauso geformt und für 15 Minuten ins Wasser gegeben werden.

4. Weiterverarbeitung (optional)
   - Erkaltete Knödel in Streifen schneiden und in Butterschmalz oder Rapsöl goldgelb anbraten.
   - Für die regionale Brotzeit-Spezialität Essigknödel die kalten Knödel in Streifen schneiden und mit einer Marinade aus Essig, Salz und kalt gepresstem Haselnussöl anmachen.

Knödel aus Brot (Semmeln, Weckerl, Brezen oder anderem Laugengebäck) sind eine bekannte Beilage zu Fleischgerichten. Aber auch als vegane Hauptspeise, beispielsweise mit Spinat, Brennnesseln, allerlei Kräutern oder roten Rüben in Semmelknödel plus Soße, sind sie Teil der modernen gesunden Küche!

Resch, fluffig und knusprig werden die Knödel mit unseren geraspelten Haselnüssen. Keine fein gemahlenen, sondern unsere geraspelten Haselnüsse sind das Besondere beim Haselnuss-Semmelknödel. Da spürt man beim Essen die Struktur der Haselnüsse und deren Aroma.

Die Zutaten für dieses Gericht bestehen überwiegend aus Rest-Lebensmitteln und ergeben trotzdem eine nachhaltige und schmackhafte Mahlzeit. Gutes Gelingen und guten Appetit!

Butterstreusel auf Kuchen

Viele Obst- und Quarkkuchen erhalten als “Kopfbedeckung“ Streusel.

Wenn die Mehlmenge halbiert wird und dafür Haselnussmehl in den Streuselteig eingearbeitet wird hat diese „Kuchenhaube“ einen nussigen Geschmack! Die Streusel sind aromatischer und knuspriger.

Zutaten:

150 g Butter

100g Mehl

100g Haselnussmehl

1 TL Zimt

150g Zucker

Herstellung:

Die Butter zerlassen und abkühlen.

Mehl, Haselnussmehl, Zimt, Zucker und die Butter in einer Schüssel mit der Gabel leicht vermengen, so das Klümpchen entstehen.

Nach dem Erkalten die Kuchen mit der Streuselmasse belegen und backen.

Mürbteig mit Haselnussmehl (Grundrezept)

Zutaten:

250 g  Puderzucker (macht den Teig zart und mürbe)

400 g  Butter

2          Eier

2 EL    Haselnussmehl

800 g  Mehl

Herstellung:

Aus den kühlen Zutaten von Hand einen Teig kneten.

Backen nach Bedarf bei ca. 200°C.

Haselnussmehl ist selbstverständlich auch zu verwenden:

• für Kleingebäck wie Spitzbuben, Ausstecher usw.
• Obstkuchen auf dem Blech, z.B. Apfelkuchen
• mürber Strudel (Husarenstrudel)
• Mürbteig-Grundböden für Torten
• Biskuitteige jeder Art (Torten, Rollen, Kleingebäck)

Haselnusskranz

ein altes Familien- Rezept

aus der Backstube von Rita Mayer

Zutaten:

Teig:

5 Eier     getrennt

1 Prise    Salz

150 g     Zucker

200 g     zerkleinerte Haselnüsse

etwas     Zitronenschale

ca. 50 g  Mehl

1 TL       Backpulver

Füllung:

Gelee od. Marmelade

Zum Tränken Rum od. Weinbrand

Guss:

Schokoladenglasur

Herstellung:

Eine “Frankfurter“ Kranzform (25cm Ø) mit flüssiger Butter einpinseln und kaltstellen, Ofen vorheizen.

Das Eiweiß mit Salz steif schlagen.

Aus Eigelb, Zucker und Zitronenschale schöne Schaummasse schlagen.

Dann vorsichtig die Haselnüsse, Eischnee und die Mehl- Backpulvermischung untermengen.

Sofort in die Kranzform füllen und bei 190 bis 200°C Mittelhitze ca. 20 Min. backen.

Am besten erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen. Der Kranz wird idealer Weise erst am nächsten Tag ein Mal durchgeschnitten, nach Belieben getränkt und mit Marmelade gefüllt.

Nach dem wieder zusammensetzen mit Schokoladenglasur komplett überziehen und kaltstellen.

Das gleiche Rezept, aber die doppelte Menge an Zutaten ergibt eine hochfeine Haselnusstorte.

Bei Verwendung einer 26 cm Ø Kranz- Springform benötigt man eine Teigmasse auf der Grundlage von 7- 8 Eiern.

Küchentipp: Bevor Sie die Haselnüsse in den Teig geben, machen Sie eine Roh- Verkostung.

Haben die Nüsse tatsächlich einen angenehmen Nussgeschmack?

Stellen Sie bei der Gaumenprobe kein volles Haselnussaroma fest, dann sollten Sie diese Haselnüsse nicht mehr verwenden.

Haselnuss Zwieback

- ein feines Dauergebäck

Zutaten:

6- 7    Eiweiß

1 Pr.   Salz

250 g  Zucker

200 g  ganze große Haselnusskerne

300 g  Mehl

Butter für die Kastenform

Herstellung:

Eine Kastenform mit Butter gut einfetten und kühl stellen.

Den Herd auf 180°C Umluft einschalten.

Die Eiweiß halbfest schlagen, dann den Zucker unter Rühren zugeben.

In diese Masse zuerst die Haselnusskerne, dann das Mehl einrühren.

In die gebutterte Kastenform füllen und ca. 40 Min. backen.

Gut auskühlen lassen und mit dem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden.

Die Scheiben in der Mitte halbieren.

Soll das Gebäck länger gelagert werden, die Zwiebackscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 70°C ca. eine Stunde knusprig nachtrocken.

Schneller gehts bei 140°C in nur 5 Minuten.

Gebrannte Haselnüsse

„gebrannte“ Nüsse, Mandeln usw. sind küchensprachlich eigentlich „karamellisierte“ Früchte 

Zutaten:

400g           Haselnusskerne

250g           Zucker                          

1 TL            Zimt

1 TL            Vanillezucker

100- 130g  Wasser

evtl. 1 TL    Butter

Herstellung:

Herd auf höchste Stufe schalten, eine hitzebeständige Pfanne (wie z.B. Gusseisen oder Kupfer) verwenden und den Zucker mit Zimt und Vanillezucker hineingeben und warten, bis er flüssig wird.

Dann mit Wasser ablöschen und sofort die Haselnusskerne dazugeben, mit einem Holzlöffel (!) umrühren und die Hitze auf 1/3 oder noch mehr - je nach Herd - herunterschalten.

Beim Umrühren aufpassen, dass keine Kerne anbrennen!

In 10- 15 Min. müsste die Flüssigkeit so verkocht sein, dass die einzelnen Kerne trocken und mit Zuckerglasur versiegelt sind.

Zum Schluss Butter untermengen und abkühlen lassen.

Haselnussbutter

gibt Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und als Brotaufstrich neben der Garnierung eine besonders feine Geschmacksnote!

Zutaten:

150 g   geröstete Haselnusskerne

125 g   weiche Butter

1 EL    Weinbrand

Salz     nach Geschmack

Herstellung:

Die abgekühlten Haselnusskerne zerkleinern (mixen, mahlen oder reiben).

So vorbereitet mit Butter und Weinbrand verkneten und mit wenig Salz abschmecken. Zu einer Rolle formen, in Folie schlagen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Garnieren der Speisen mit einem Bundmesser Scheiben von der Rolle abschneiden. Bei Verwendung als Brotaufstrich logischerweise die noch weiche Haselnussbutter verwenden.

Nussplätzchen

Ein Gebäck mit intensivem Haselnussgeschmack.  

Es besteht aus vier einfachen natürlichen und regionalen Zutaten:

Mehl, Zucker, Butter und Haselnüsse.

Ohne Zusatz von  Geschmacks-verstärker oder chemischen Aromastoffen, deshalb der kräftige, natürliche Haselnussgeschmack.  

Die Herstellung ist schnell, unkompliziert und kann auch gut mit Kindern durchgeführt werden.

Zutaten:

200g   Butter

200g   Mehl

200g   Haselnüsse

80g     Haselnusskerne

150g    Zucker

evtl. 1  Eigelb

Herstellung:

Auf einer Arbeitsplatte gebröselten Mürbteig aus Mehl, Zucker, grob gehackter Butter und zerkleinerten Haselnüssen zu einem Teig kneten. Dann Rollen formen von ca. 2 cm Durchmesser, diese kurz kaltstellen. Anschließend die Rollen in kleine Stückchen teilen und runde Kugeln formen.

Diese Rundlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit dem Finger oder Kochlöffelstiel in der Mitte etwas andrücken.

Bevor jedes Plätzchen in dieser Mitte noch einen Haselnusskern aufgesetzt bekommt, sollte es bestrichen werden.

Nimmt man ein mit etwas Wasser verrührtes Eigelb, gibt es eine schöne braune Farbe, es geht aber auch mit Milch oder Wasser als Glasuranstrich.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.    

(ergibt ca. 75 Stück)

Dieses Kleingebäck ist nicht nur zur Weihnachtszeit ein Genuss für Haselnussliebhaber!

Haselnuss Spätzle

Zutaten:

100 g   Dinkelmehl

180 g   Weizenmehl

80 g     zerkleinerte Haselnüsse

1 TL     Salz

4          Eier

80 ml  Wasser

Herstellung:

Das Dinkel- u. Weizenfeinmehl in eine Schüssel geben.

Dann die geraspelten Haselnüsse, Salz, Eier und Wasser nacheinander mit einem Kochlöffel unterrühren.

Der Spätzle Teig sollte zähflüssig vom Löffel  fallen. 

Tipp: Dinkelmehl ist zur Spätzle- Herstellung günstiger, als nur Weizenmehl.

Auch die Verwendung von Mineralwasser bzw. kohlensäurehaltigem Wasser ergibt einen noch „besseren“ Spätzle Teig.    

Dieser Teig wird dann in reichlich kochendes Wasser mit einem Spätzlehobel oder vom Brett mit dem Messer abgeschabt bzw. abgestochen in das Wasser gegeben. Nach der üblichen Garzeit das Wasser abgießen.

Dann können Sie diese Spätzle direkt zu Tisch geben oder noch in einer Pfanne mit zerlassener Butter anrösten.

Durch das Rösten kommt der Haselnussgeschmack - also der Duft der Spätzle - erst richtig zur Geltung.

Die Haselnussspätzle bekommen eine schöne hell-braune Farbe.

Sie sind durch Zugabe eines Salates ein vollwertiges und gesundes Hauptgericht.

Guten Appetit!