Rezepte mit Haselnuss

Butterstreusel auf Kuchen

Viele Obst- und Quarkkuchen erhalten als “Kopfbedeckung“ Streusel.

Wenn die Mehlmenge halbiert wird und dafür Haselnussmehl in den Streuselteig eingearbeitet wird hat diese „Kuchenhaube“ einen nussigen Geschmack! Die Streusel sind aromatischer und knuspriger.

Zutaten:

150 g Butter

100g Mehl

100g Haselnussmehl

1 TL Zimt

150g Zucker

Herstellung:

Die Butter zerlassen und abkühlen.

Mehl, Haselnussmehl, Zimt, Zucker und die Butter in einer Schüssel mit der Gabel leicht vermengen, so das Klümpchen entstehen.

Nach dem Erkalten die Kuchen mit der Streuselmasse belegen und backen.

Mürbteig mit Haselnussmehl (Grundrezept)

Zutaten:

250 g  Puderzucker (macht den Teig zart und mürbe)

400 g  Butter

2          Eier

2 EL    Haselnussmehl

800 g  Mehl

Herstellung:

Aus den kühlen Zutaten von Hand einen Teig kneten.

Backen nach Bedarf bei ca. 200°C.

Haselnussmehl ist selbstverständlich auch zu verwenden:

• für Kleingebäck wie Spitzbuben, Ausstecher usw.
• Obstkuchen auf dem Blech, z.B. Apfelkuchen
• mürber Strudel (Husarenstrudel)
• Mürbteig-Grundböden für Torten
• Biskuitteige jeder Art (Torten, Rollen, Kleingebäck)

Haselnusskranz

ein altes Familien- Rezept

aus der Backstube von Rita Mayer

Zutaten:

Teig:

5 Eier     getrennt

1 Prise    Salz

150 g     Zucker

200 g     gehackte oder gemahlene Haselnüsse

etwas     Zitronenschale

ca. 50 g  Mehl

1 TL       Backpulver

Füllung:

Gelee od. Marmelade

Zum Tränken Rum od. Weinbrand

Guss:

Schokoladenglasur

Herstellung:

Eine “Frankfurter“ Kranzform (25cm Ø) mit flüssiger Butter einpinseln und kaltstellen, Ofen vorheizen.

Das Eiweiß mit Salz steif schlagen.

Aus Eigelb, Zucker und Zitronenschale schöne Schaummasse schlagen.

Dann vorsichtig die Haselnüsse, Eischnee und die Mehl- Backpulvermischung untermengen.

Sofort in die Kranzform füllen und bei 190 bis 200°C Mittelhitze ca. 20 Min. backen.

Am besten erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen. Der Kranz wird idealer Weise erst am nächsten Tag ein Mal durchgeschnitten, nach Belieben getränkt und mit Marmelade gefüllt.

Nach dem wieder zusammensetzen mit Schokoladenglasur komplett überziehen und kaltstellen.

Das gleiche Rezept, aber die doppelte Menge an Zutaten ergibt eine hochfeine Haselnusstorte.

Bei Verwendung einer 26 cm Ø Kranz- Springform benötigt man eine Teigmasse auf der Grundlage von 7- 8 Eiern.

Küchentipp: Bevor Sie die Haselnüsse in den Teig geben, machen Sie eine Roh- Verkostung.

Haben die Nüsse tatsächlich einen angenehmen Nussgeschmack?

Stellen Sie bei der Gaumenprobe kein volles Haselnussaroma fest, dann sollten Sie diese Haselnüsse nicht mehr verwenden.

Haselnuss Zwieback

- ein feines Dauergebäck

Zutaten:

6- 7    Eiweiß

1 Pr.   Salz

250 g  Zucker

200 g  ganze große Haselnusskerne

300 g  Mehl

Butter für die Kastenform

Herstellung:

Eine Kastenform mit Butter gut einfetten und kühl stellen.

Den Herd auf 180°C Umluft einschalten.

Die Eiweiß halbfest schlagen, dann den Zucker unter Rühren zugeben.

In diese Masse zuerst die Haselnusskerne, dann das Mehl einrühren.

In die gebutterte Kastenform füllen und ca. 40 Min. backen.

Gut auskühlen lassen und mit dem Allesschneider in dünne Scheiben schneiden.

Die Scheiben in der Mitte halbieren.

Soll das Gebäck länger gelagert werden, die Zwiebackscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 70°C ca. eine Stunde knusprig nachtrocken.

Schneller gehts bei 140°C in nur 5 Minuten.

Gebrannte Haselnüsse

„gebrannte“ Nüsse, Mandeln usw. sind küchensprachlich eigentlich „karamellisierte“ Früchte 

Zutaten:

400g           Haselnusskerne

250g           Zucker                          

1 TL            Zimt

1 TL            Vanillezucker

100- 130g  Wasser

evtl. 1 TL    Butter

Herstellung:

Herd auf höchste Stufe schalten, eine hitzebeständige Pfanne (wie z.B. Gusseisen oder Kupfer) verwenden und den Zucker mit Zimt und Vanillezucker hineingeben und warten, bis er flüssig wird.

Dann mit Wasser ablöschen und sofort die Haselnusskerne dazugeben, mit einem Holzlöffel (!) umrühren und die Hitze auf 1/3 oder noch mehr - je nach Herd - herunterschalten.

Beim Umrühren aufpassen, dass keine Kerne anbrennen!

In 10- 15 Min. müsste die Flüssigkeit so verkocht sein, dass die einzelnen Kerne trocken und mit Zuckerglasur versiegelt sind.

Zum Schluss Butter untermengen und abkühlen lassen.

Haselnussbutter

gibt Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und als Brotaufstrich neben der Garnierung eine besonders feine Geschmacksnote!

Zutaten:

150 g   geröstete Haselnusskerne

125 g   weiche Butter

1 EL    Weinbrand

Salz     nach Geschmack

Herstellung:

Die abgekühlten Haselnusskerne zerkleinern (mixen, mahlen oder reiben).

So vorbereitet mit Butter und Weinbrand verkneten und mit wenig Salz abschmecken. Zu einer Rolle formen, in Folie schlagen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Garnieren der Speisen mit einem Bundmesser Scheiben von der Rolle abschneiden. Bei Verwendung als Brotaufstrich logischerweise die noch weiche Haselnussbutter verwenden.

Nussplätzchen

Ein Gebäck mit intensivem Haselnussgeschmack.  

Es besteht aus vier einfachen natürlichen und regionalen Zutaten:

Mehl, Zucker, Butter und Haselnüsse.

Ohne Zusatz von  Geschmacks-verstärker oder chemischen Aromastoffen, deshalb der kräftige, natürliche Haselnussgeschmack.  

Die Herstellung ist schnell, unkompliziert und kann auch gut mit Kindern durchgeführt werden.

Zutaten:

200g   Butter

200g   Mehl

200g   Haselnüsse gemahlen

80g     Haselnusskerne

150g    Zucker

evtl. 1  Eigelb

Herstellung:

Auf einer Arbeitsplatte gebröselten Mürbteig aus Mehl, Zucker, grob gehackter Butter und zerkleinerten Haselnüssen zu einem Teig kneten. Dann Rollen formen von ca. 2 cm Durchmesser, diese kurz kaltstellen. Anschließend die Rollen in kleine Stückchen teilen und runde Kugeln formen.

Diese Rundlinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit dem Finger oder Kochlöffelstiel in der Mitte etwas andrücken.

Bevor jedes Plätzchen in dieser Mitte noch einen Haselnusskern aufgesetzt bekommt, sollte es bestrichen werden.

Nimmt man ein mit etwas Wasser verrührtes Eigelb, gibt es eine schöne braune Farbe, es geht aber auch mit Milch oder Wasser als Glasuranstrich.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.    

(ergibt ca. 75 Stück)

Dieses Kleingebäck ist nicht nur zur Weihnachtszeit ein Genuss für Haselnussliebhaber!

Allerfeinste Lebkuchen 

Nachfolgendes Lebkuchen-Rezept habe ich vor vielen Jahren während meiner beruflichen Ausbildung in der Hauswirtschaft selbst erfunden. Der Geschmack dieses Backwerkes ist ohne Übertreibung einfach super! Die unten angegebenen Zutaten:  Zucker, Honig, Butter und Eier sind nicht austauschbar. Mehl, Gewürze und auch Nuss und Mandel können durch andere Zutaten ersetzt werden und auch was die Menge betrifft verändert werden. Ich selbst verwende überwiegend Vollkornmehl und fast keine Mandeln aber unsere Haselnüsse!

Von der Teigherstellung bis zum Backen ist eine Wartezeit von 2 Wochen und nach dem Backen eine Ruhezeit von 1 Woche notwendig. Bei kühler und trockener Lagerung hält sich dieser Lebkuchen 1 Jahr!

(Bei uns ist das unser süßes Brot) nicht nur zur Weihnachtszeit!

Zutaten:

500 g Mehl

150 g Butter-nicht Margarine

350 g Honig

5 Eier

1 kg Mehl

120 g Zitronat

50 g Orangeat

200 g Mandeln

200 g Haselnüsse

Lebkuchengewürz (aus je 1 Esslöffel Muskat Zimt Kakao etwas Piment und Kardamon)

sowie als Triebmittel Hirschhornsalz und Pottasche (bitte Angabe auf Packung beachten).

Beim Hirschhornsalz mindestens 10 g auf 500 g Mehl in kaltem Wasser auflösen.

Letztere macht das Gebäck schon gleich nach dem Backen weich!

Herstellung:

In einem Topf 300 g Zucker, 150 g Butter und 350 g Honig schmelzen & abkühlen. Schaummasse aus 200 g Zucker und 5 Eiern schlagen.

Die geschmolzenen Zutaten sowie klein geschnittenes Zitronat ,Orangeat zerkleinerte Mandeln, Haselnüsse und die Gewürze nacheinander in den Teig einarbeiten.

Dann das Mehl untermengen. Der Teig darf weich sein und ihn jetzt in eine Schüssel geben.

Mit einem Tuch fest abdecken damit er atmen kann-also nicht luftdicht verschließen und 2 Wochen an einem nicht zu kalten Platz ruhen lassen.

Dann die in der Beschreibung des Hirschhornsalzes angegebene Menge Hirschhornsalz in zimmerwarmem Wasser auflösen und in den Teig einarbeiten ebenso zuletzt die Pottasche.

Wenn der Teig zu fest ist kann man beliebige Flüssigkeit (Milch, Wasser, Rum, Wein) einkneten. Der Teig soll so elastisch sein das er gut ausrollbar ist-Teigdicke 1/2 cm.

Anschließend entweder Lebkuchenformen ausstechen oder mit dem Messer rechteckige Teig-Stücke ausradeln.

Wenn es ganz schnell gehen soll, dann den Teig auf einem Blech direkt auswalgen, aber nach dem Backen noch heiß schneiden und sofort vom Blech nehmen.

Backtemperatur je nach Ofen 170-190 Grad.

Nach dem erkalten kann man die Lebkuchen noch mit einer Puderzuckerglasur „verschönern“.

Gutes Gelingen wünscht Euch die Haselnussbäuerin Rita Mayer!

Haselnuss Spätzle

Zutaten:

100 g   Dinkelmehl

180 g   Weizenmehl

80 g     gemahlene Haselnüsse

1 TL     Salz

4          Eier

80 ml  Wasser

Herstellung:

Das Dinkel- u. Weizenfeinmehl in eine Schüssel geben.

Dann die nicht zu fein zerkleinerten Haselnüsse, Salz, Eier und Wasser nacheinander mit einem Kochlöffel unterrühren.

Der Spätzle Teig sollte zähflüssig vom Löffel  fallen. 

Tipp: Dinkelmehl ist zur Spätzle- Herstellung günstiger, als nur Weizenmehl.

Auch die Verwendung von Mineralwasser bzw. kohlensäurehaltigem Wasser ergibt einen noch „besseren“ Spätzle Teig.    

Dieser Teig wird dann in reichlich kochendes Wasser mit einem Spätzlehobel oder vom Brett mit dem Messer abgeschabt bzw. abgestochen in das Wasser gegeben. Nach der üblichen Garzeit das Wasser abgießen.

Dann können Sie diese Spätzle direkt zu Tisch geben oder noch in einer Pfanne mit Öl anrösten.

Durch das Rösten kommt der Haselnussgeschmack - also der Duft der Spätzle - erst richtig zur Geltung.

Die Haselnussspätzle bekommen eine schöne hell-braune Farbe.

Sie sind durch Zugabe eines Salates ein vollwertiges und gesundes Hauptgericht.

Guten Appetit!